Crónica de un menú homenaje al queso canario

Y al final llegó la magia

La cita se presumía complicada, difícil debido a la diversidad de premisas, pero lo teníamos claro. Un plato elaborado con un queso de una isla, y no cualquier queso, un queso artesano y de pequeña producción. Además la elaboración debía respetar el producto principal y llevarlo hasta los cielos. No sólo la dificultad radicaba en la elaboración, Territorio Sibarita debía conseguir y maridar un vino de cada isla que armonizara bien con cada plato. Muchas premisas, muchas limitaciones, muchos nervios, pero al final llegó la magia.

Parecía imposible pero  las manos del chef David Perez no pudieron mimar más al queso canario. Fue increíble como a pesar de pasar por cocina, el queso seguía manteniendo su esencia original. Si no la primera, seguro que de las pocas veces que unos comensales han podido disfrutar de un menú degustación de este calibre. Los platos comenzaron a salir, los primeros nervios iban desvaneciéndose al observar las primeras caras de aceptación con la ensalada ahumada de codorniz, quinoa, queso gomero ahumado y vinagreta de frutos rojos y almedras. Incluso se tornaron en sorpresa cuando observaron que la primera bebida de Gran Canaria no era un vino, sino una sidra. Empezábamos bien.

Segundo asalto, apostábamos fuerte. Tocaba vino, vino gomero, un espectáculo y a la par que explicábamos la historia de Paca y su quesería de Fontanales, comenzaba a salir: Txipirón, cebolla de jable de Lanzarote y cuajada de queso de flor de guía. Los aromas vegetales del queso de flor y el ligero amargor se fusionaban a la perfección con el salado del chipirón y el dulce de la cebolla confitada, nos encantó este plato.

Tercer asalto, brandada de bacalao, almogrote de queso majorero de Tetir, trompetillas de la muerte y pil-pil acompañado por un vino palmero, recio en boca, pero comprensible al tener que jugar con un fondo de almogrote que persistía. Chapeú!

Cuarto, toca pescado. Tartar de atún rojo de la isla, caviar de queso Flor de Luz de Lanzarote y helado de calabaza y AOVE, junto con un vino herreño. A lo mejor el vino era el que más preocupaba, no lo conocíamos hasta un par de días antes, tardó mucho en llegar, casi estuvieron a punto nuestros amigos de TS de tirar por uno más convencional, pero no, no defraudó. El vino tinto de UWE, un alemán afincado en Frontera, sorprendió a TODOS.

Cambio de registro. Crema fría de queso ahumado de La Palma, elaborado por Saray, con higo indio y salvia de palma acompañado con un licor de leche de cabra a modo de sorbete. ¿Puede haber algo más auténtico que esto?

Sexto plato, carne. Rollito de carrillera ibérica con col china, sopita de setas y queso ahumado eco de El Hierro. ¿Aquí rivalizaba la espectacular carrillera con ese taco de queso ahumado con higuera?  ¿sorpresa de texturas?. No podemos describirlo porque no encontramos palabras. Simplemente la combinación fue maravillosa. Además se acompañó por un vino que no falla, un trevejos tinto de Tenerife.

¿Y el postre? Ay el postre…desde que David Pérez se le ocurrió hace unas semanas en medio del sueño, se levantó de la cama y fue hasta la cocina para al día siguiente ofrecernos su elaboración no hemos conseguido quitárnoslo de la cabeza. Helado de zanahoria y cítricos, queso de flor de cabra de Tenerife, mermelada de tomates cherry y esponja de pistacho. Probablemente uno de los mejores quesos que se elaboran en Canarias, con mucha personalidad, muy equilibrado a pesar de tantos aromas, para nosotros uno de los 5 mejores platos de anoche. No había mejor forma de acabar y culminar este maridaje homenaje al queso canario. ¿Y el vino? Uno dulce y no uno cualquiera. Un vino de malvasía dulce de bodegas Reymar de Lanzarote. 

 Desde Queso Project estamos inmensamente agradecidos al Restaurante Esencia y al chef David Perez por haber tenido esta especial sensibilidad con el queso canario artesano. El queso canario artesano es un producto de extrema calidad, pero a su vez extrema fragilidad dado que son pequeños productores los que compiten en muchísimas ocasiones con grandes industrias en un sector como la hosteleria donde parece que le cuesta entrar. No obstante cada vez más son los chef que apuestan por proteger este producto y fomentarlo, incluyéndolo en sus cartas. Nos hemos quedado impresionados al ver el respeto y el mimo con el que se trabajó el queso en cocina, y cómo supieron trasladar a un menú degustación la esencia de cada producto. 

Además felicitamos a los amigos de Territorio Sibarita, unos cracks, y con los que se hace muy fácil organizar estos eventos debido a su gran conocimiento del mundo del vino y de la gastronomía en general. ¡Felicidades por ser tan profesionales y por el gran papel que desempeñaron anoche!

Y por supuesto, un gran abrazo a todos los comensales que apostaron por nosotros ayer, y a los que se quedaron fuera por no haber más plazas disponibles les emplazamos al próximo evento.  Suscríbete a nuestra newsletter con tu correo electrónico para estar informado de todos nuestros eventos:

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